La vinification beaujolaise, un savoir-faire unique

Le vignoble Beaujolais est resté fidèle à la vendange manuelle, c’est l’un des rares dans ce cas.
Cela tient aux parcelles, difficilement mécanisables, mais aussi à la méthode de vinification du Gamay, propre au Beaujolais.

Des grappes entières

Cette vinification beaujolaise consiste à mettre dans les cuves des grappes entières, avec leur rafle, sans les tasser. Les baies doivent être parfaites. Celles abîmées sont éliminées dès la vendange.
Avec leur rafle, les grappes sont mises à macérer pendant plusieurs jours. En fonction de la place que le raisin occupe dans la cuve, des phénomènes différents se produisent.

Macération dans la cuve

Dans le haut de cuve, l’oxygène de l’air se raréfie sous l’effet de la macération, remplacé naturellement par du gaz carbonique. À l’intérieur même des grains de raisin intacts, la fermentation commence. On parle ici de fermentation intra cellulaire.
En milieu de cuve, les grappes macèrent dans le jus de raisin libéré par le poids des baies. La fermentation dégage de la chaleur. Comme la température augmente, les éléments contenus dans les pellicules des raisins passent dans le jus.
Tannins, pigments rouges et composés aromatiques colorent et enrichissent le jus blanc du cépage Gamay.
Par ailleurs, en fond de cuve, les sucres présents dans le jus se transforment en alcool, grâce au travail des levures du raisin.

Le rôle du vigneron est alors de contrôler le temps de macération. Pour que les températures soient homogènes, le vigneron pratique aussi des « remontages ». Du jus récupéré en fond de cuve sert à arroser les grappes au sommet.

Le fruité du Gamay

Tous ces gestes permettent au vigneron d’accentuer le fruité du vin. Dans le Beaujolais, cette macération porte le nom de semi-carbonique car elle allie une fermentation alcoolique classique dans la partie inférieure de la cuve à une fermentation carbonique au sommet de la cuve.
La durée de macération est choisie en fonction du vin que l’on souhaite obtenir, 4 à 5 jours pour un primeur, entre 6 et 10 jours pour un Beaujolais ou un Beaujolais-Villages et jusqu’à plusieurs semaines pour les crus du Beaujolais.